大米蛋白的成分

大米蛋白主要有四大类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。其中清蛋白可溶于水，球蛋白微溶于水而可溶于中性盐溶液，醇溶蛋白不溶于水而可溶于 70~80%的乙醇，谷蛋白不溶于水和中性盐溶液而可溶于稀酸稀碱。从脱脂米粉中提取的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的比例是 8：9.5：12.5：70。

大米蛋白的营养价值

大米蛋白的氨基酸构成比较完整，组成合理，必需氨基酸含量接近FAO/WHO 建议模式（1973）。含有丰富的赖氨酸（含赖氨酸高的谷蛋白占大米蛋白的 80%左右），是禾谷类粮食中最好的一种蛋白质。另外，大米蛋白质的生物价为 77，不但在各种粮食中居第—位，而且可以和鱼（生物价 76）、虾（生物价 77）及牛肉相媲美。大米蛋白的消化率和净蛋白质利用率高，在儿童体内分别为 88.8%、79.9%，在成年人体内分别为 87.3%、75.5%，且不含胆固醇。 大米蛋白低抗原性是其有别于其它植物蛋白食物另一个特点。很多植物性蛋白中含有抗营养因子，大豆和花生是常用的植物蛋白质来源，但大豆和花生含有对人体有害的胰蛋白酶抑制素和凝血素，在大豆中还含有胀气因子棉子糖和水苏糖等；动物性食品中也有一些抗营养因子，如牛奶中 β－乳清蛋白、鸡蛋清中卵类粘蛋白等，可能会使食用者产生过敏或中毒反应，特别是婴幼儿对这些因子最为敏感。而大米蛋白不含类似致敏因子，安全可靠。